Мука – продукт внешне похожий на порошок, производится из различных зерновых культур, она бывает:
- Пшеничная и ржаная.
- Ячменная и овсяная.
- Рисовая, кукурузная и гречневая.
- А также – гороховая и соевая.
Наиболее распространенными видами муки признана пшеничная (ее потребление от общего объема составляет шестьдесят восемь процентов) и ржаная – их применяют для выпечки хлеба, самого важного продукта в человеческом рационе. Мука – это хлеб, хлеб – это железный стержень жизни, который пропитан солнцем, ветром, дождем и силой космоса.
«Мука не мука, а без муки мука» Пословица.
Сортность муки
Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.
Сортность для всех видов и типов этой продукции является очень важной классификационной единицей. Сырье, из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество готовых изделий. На прилавки страны поступают такие сорта пшеничной муки:
- Известный сорт: высший.
- Популярный сорт: первый.
- Экономный сорт: второй.
- Диетический: грубого помола (или по-другому – обойная).
Ржаная же мука на сорта, как таковые, не делится, но бывает следующих видов:
- Сеяная.
- Обдирная.
- Обойная.
Из отборного дозрелого зерна пшеницы и получают пшеничную муку. Каждое зернышко покрыто оболочкой светло-коричневого цвета, который многие так и называют – пшеничный, и каждое состоит из алейронового слоя и маленького зародыша (при попадании в грунт оно прорастает и дает новый урожай). Тонкослойные клетки эндосперма добавляют значимую часть зерна, они же придают тесту нужную вязкость. Можно констатировать, что пшеничные зернышки состоят из:
- Наружного покрытия – отрубей.
- Основной части – эндосперма.
- Малозаметной, но жизненноважной частицы – проростка.
Выход муки при помоле зерна, а чем он больше, тем ниже ее сорт, следующий:
- Высший сорт – до тридцати процентов.
- Первый сорт – около семидесяти двух процентов.
- Второй сорт – до восьмидесяти пяти процентов.
- Обойная – до девяносто шести процентов.
Главные отличия пшеничной муки высшего и первого сорта
5000 лет до нашей эры в Египте испекли из муки первый хлеб. Сама Природа преподнесла его людям, предупредив: «Сколько просуществует мучной хлеб – столько и будет жить человечество на Земле».
Даже несмотря на то, что чем выше сорт, тем больше пшеничная мука этого сорта содержит полезных веществ, кондитеры, пекари и производители макаронной промышленности предпочитают высший и первый сорт данного сырья. Именно из этих сортов пекутся самые вкусные и лакомые мучные изделия, а хлеб к столу получается самым румяным и аппетитным. В чем же основная «фишка» и в чем, все таки заключаются отличия между высшим сортом и первым?
Первое отличие заключается в том, в муке высшего сорта обнаружить отруби невозможно – они туда не попадают. В первосортной же, отрубей целых три процента!
Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной – немножко ощущаются. В первом случае цвет муки белый с кремовым оттенком, во втором случае очевидна характерная желтизна.
Хозяйки знают, что из продукта высшего сорта получается чудесное слоеное, песочное, дрожжевое тесто. Повара применяют этот сорт для создания оригинальных соусов, кремов, всевозможных заправок.
Первосортная мука содержит больше глютена и поэтому очень подходит для выпечки хлеба, изготовления лапши, несдобных пирогов, блинов, чебуреков, пельменей и всевозможных их разновидностей в блюдах различных национальностей (вареники, манты и т.д.)
И так: мука муке рознь. Специалистам хорошо знаком такой показатель муки, как крупность и зольность. Крупность данного сырья высшего сорта составляет (в условных единицах прибора ФПМ-56м) 20-27 единиц, а для первого сорта: 37-45 единиц. Однако цветомеры применяют пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при определении товарных сортов.
Нормы крупности:
- Высший сорт: размер частиц – 30-40, остаток на сите №43 – не более пяти.
- Первый сорт: размер частиц – 40-60, остаток на сите №35 – 2, №43 – не более семидесяти пяти.
Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый. Также и хруст (проверяется, как это не удивительно звучит, «на зуб») – недопустимый дефект муки высшего и первого сортов. Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом и есть сходство данных сортов.
Для изготовления муки высшего сорта применяются трехсортные помолы, для первого сорта подходит и односортный помол. Мука этих сортов приятна на ощупь, прекрасна на цвет, а хлебобулочные изделия из нее божественно вкусны. А еще один важный момент: «Хлеб из муки непросеянной хуже для укрепления и поправки, чем хлеб, приготовленный из муки просеянной». (Hippocrates)
