Икра является одним из самых популярных и желательных атрибутов праздничного стола. Присутствие икры, пусть даже в небольшом количестве, подчеркивает важность и торжественность события, создает позитивный имидж достатка в доме. Самыми популярными являются два вида икры: красная и черная.
Готовая к употреблению красная икра (икра лососевых рыб) бывает только зернистой. Черную икру, получаемую из осетровых рыб, приготавливают как зернистой, так и паюсной. Поэтому дальше пойдет речь только о черной икре.
Уникальность свойств рыбной икры
Этот продукт является подлинным кладезем белков, жиров и витаминов D, A, группы B, лецитина и «полезного» холестерина. В его потреблении особенно нуждаются люди, которым рекомендовано усиленное, оптимальное питание. Содержание белков в икре – самое высокое среди продуктов, употребляемых в пищу. Показатель калорийности икры выше, чем у мяса и молока в 3,5 раза.
Икру принято подавать в мельхиоровой или серебряной посуде, в которую насыпают лед для охлаждения продукта. Икра в стеклянной посуде размещается в центре. Для определения качества икры имеется несколько простых тестов:
- Первый тест: отдельная икринка, положенная на плоскую поверхность, должна от дуновения на нее легко покатиться.
- Второй тест: в емкость с икрой опускается на леске металлический шарик с определенными параметрами. В качественной икре шарик должен опуститься на дно за время, не превышающее 3-4 секунды.
- Третий тест: если икра во рту «тает» мгновенно, значит она еще не дозрела. Если же икра твердая, «резиновая», и требуется прикладывать кусающее усилие, то, значит, это сильно перезревшая икра.
Как получается зернистая икра
После вскрытия рыбы, ястык с икрой протирается через специальное приспособление, которое называется «грохоткой«, представляющее собой по сути решето (сетку с различными размерами отверстий). Ястык — это пленочная емкость — оболочка, в которой находится икра. Икорные зерна, проходя через отверстия решета, очищаются от пленок и других включений. Зерна имеют идеальный шарообразный вид, почти одинаковые размеры и не липнут друг к другу. Подсаливают икру совсем небольшим количеством соли (не более 5% от общего веса продукта) в течение нескольких минут, до образования рассола, именуемого «тузлуком».
Зернистая икра
Для увеличения срока хранения добавляют в небольшом количестве антисептики – буру и борную кислоту. Далее икру расфасовывают в банки. Поскольку конечный продукт малосольный, то необходимо обеспечить температуру хранения от 0 до минус 3 градусов.
Высококачественная зернистая икра
Процесс получения паюсной икры
Для приготовления паюсной икры отбирают исходный продукт, который по тем или иным причинам не подошел для изготовления зернистого варианта. После разделки рыбы ястыки с икрой пропускают через грохотку. Иногда производят засолку непосредственно в ястыках, а отделение пленок производят на более поздней стадии.
Паюсная икра
В качестве исходного сырья часто смешивают икру разных осетровых рыб. На следующем этапе икру погружают в нагретый до 40 градусов соляной раствор. Процесс засолки длится не более трех минут, при этом икра должна подвергаться постоянному перемешиванию. Далее икру раскладывают в подготовленные мешки и подвергают сушке, и прессованию для удаления излишней влаги (не более 40% от общего веса продукта). В результате применения такой технологии икра превращается в однородную плотную массу черного цвета.
Основные отличия паюсной икры от зернистой
- Вкус у паюсной икры гораздо тоньше и насыщеннее зернистой;
- несмотря на изумительные вкусовые качества, паюсная икра раньше была дешевле зернистой, которая превосходит паюсную по «эстетике», то есть более презентабельному внешнему виду;
- паюсная икра имеет более плотную консистенцию, ее можно резать ножом и наносить как масло на хлеб;
- влажность паюсного варианта икры гораздо меньше зернистого, поэтому в единице объема икринок содержится больше, что повышает не только вкусовую ценность, но и стоимость в денежном выражении;
- к дополнительным несомненным достоинствам этой икры можно отнести самый большой срок хранения среди аналогичных продуктов.
Рейтинг полезности икры
Первое место в этом условном рейтинге принадлежит безусловно икре белуги. Второе место у осетровой икры, а третье – у стерляжьей.
- Белужья икра – самая вкусная и полезная. Цена на нее достигает 5000 долларов за килограмм. Тонкий вкус и неповторимый аромат, напоминающий лесной орех, имеет массу поклонников – гурманов. Прекрасно сочетается в качестве закуски к охлажденным водке и шампанскому;
- Зерна осетровой икры (желто-коричневого цвета) имеют меньший размер, чем белужьи (до 1,5 мм). Вкус своеобразный, «на любителя», напоминает «привкус» моря и отдает йодом. Икра уместна в качестве закуски как с напитками, так и без них;
- Икра севрюги – это мелкие икринки черного цвета. Эта икра считается самой лакомой, имеет оригинальный вкус и с незабываемым ароматным оттенком.
