pp241

Учёные изучают жиры на протяжении пяти веков, для них отведен целый раздел в органической химии и это вполне закономерно, так как сфера применения жиров человеком довольно обширна. Жиры являются соединением глицерина, карбоновых кислот и в зависимости от состава этих кислот могут быть жидкими и твердыми, но кроме этого между ними существует еще ряд различий. Чем же они еще отличаются друг от друга?

Твердые жиры: состав, физические свойства

Все жиры, имеющие животное происхождение, принято называть твердыми. Их источником являются все наземные животные и морские млекопитающие, имеющие подкожный жировой слой, а также некоторые виды морских рыб. В составе этих жиров преобладают насыщенные карбоновые кислоты: стеариновая и пальмитиновая. В свином жире, например, содержится 25% пальмитиновой кислоты и 13% стеариновой, а в сливочном масле —25% пальмитиновой и 7% стеариновой.

Свинной жир

Свинной жир

При комнатной температуре они продолжают находиться в твердом состоянии, только рыбий и костный жир являются исключением. Твердые жиры имеют сравнительную высокую температуру плавления, например, температура плавления говяжьего жира от 45-52 0С, а свиного от 37-45 0С. Они легче воды и поэтому в ней не растворяются, но отлично растворяются во многих органических растворителях. Подвергаются окислению, благодаря чему продукты, содержащиеся эти жиры, приобретают прогорклый и неприятный вкус и запах. Это можно наблюдать на примере сливочного масла, если его хранить при комнатной температуре.

Говяжий жир

Говяжий жир

Твердые жиры широко применяются в кулинарии. Другими сферами их использования являются фармацевтика и сельское хозяйство, они часто присутствуют в косметических средствах. Для человека твердые жиры важны как энергетический материал, к тому же участвуют в формировании подкожного жирового слоя. Их переизбыток в организме грозит повышенным холестерином и ожирением.

Жидкие жиры: состав, физические свойства и применение

Жиры растительного происхождения принято считать жидкими, еще их называют маслами. Для их изготовления пригодны все масличные и эфиромасличные растения, для извлечения масел используют метод отжима или вытяжки. Самый известный представитель жидких жиров — обычное подсолнечное масло. Жидкие жиры в естественном состоянии имеют вязкую консистенцию разной степени, исключением являются масла таких тропических растений, как кокос и какао. В растительных жирах больше ненасыщенных кислот, например, в подсолнечном масле содержится 69,8% олеиновой, 28% линолевой кислот, а доля содержания пальмитиновой составляет всего лишь 4,6%.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло

Жидкие жиры почти не растворяются в воде, зато в бензине и большинстве прочих органических растворителях растворяются хорошо. Гораздо хуже растворяются в спирте, при повышении температуры растворяемость улучшается. При взаимодействии с воздухом у жидких жиров начинается окисление и на поверхности масла образуется пленка. Чем выше содержание линолевой кислоты, тем ярче это выражено.

Жидкие, т.е. растительные жиры обязательно должны употребляться человеком в пищу, причем их количество должно превышать твердые жиры. Сфера применения жидких жиров довольно обширна, при помощи гидрирования из них получают маргарин. Кроме этого из растительных жиров изготавливают олифу, масляные краски и они входят в состав косметических средств.

Что общего между твердыми и жидкими жирами

  1. Как твердые, так и мягкие жиры, являются сложными эфирными соединениями (триглицеридами).
  2. Оба вида подвержены окислению.
  3. Не растворяются в воде, хорошо растворяются во многих органических растворителях. Плохо растворяются в спирте, но при нагревании растворяемость повышается.
  4. Употребляются в пище и являются обязательным элементом в рационе человека.

Чем отличаются твердые жиры от жидких

  • Твердые жиры имеют животное происхождение, а жидкие растительное. Второе различие состоит в том, что в составе твердых жиров преобладают насыщенное кислоты, а в жидких — ненасыщенные.
  • Жидкие жиры посредство гидрирования можно трансформировать в твердые.
  • Твердые жиры подвержены химическому процессу омыления.
  • И те, и другие жиры, широко используются человеком, но жидкие жиры в основном в промышленных целях.
  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Поля,обязательные для заполнения отмечены *

    Вы можете использовать HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

    не отправлять комментарийОтправить