Чем отличается говядина и телятины?

Говядина – сорт мяса, который входит в рацион 60% жителей восточной части Европы. Это мясо сельскохозяйственных животных — крупного рогатого скота из подсемейства «бычьи». Слово «говядина» произошло от старославянского «говядо», что означает «бык». Широкую популярность говядины определяют хорошие вкусовые качества, питательность, высокое содержание белка, витаминов и минералов, необходимых для организма человека.

Говядина

В России термин «говядина» носит общее понятие, в то время как в западноевропейской кухне этот кулинарный продукт разделяют на мясо быков, волов и коров. Кулинарные свойства говяжьего мяса зависят от части разделываемой туши. Возраст животного также влияет на пищевую ценность мяса и его вкусовые качества.

Разделение по возрасту:

• Телки (нетелившиеся самки)
• Коровы (телившиеся самки)
• Молодые бычки (не старше 2-х лет)
• Кастрированные бычки (от 3-х месяцев до 3-х лет)
• Быки (старше 3-х лет)
• Волы (кастрированные в раннем возрасте самцы).

В 98% случаев говядину получают от коров молочных пород, не отличающихся высокими надоями. В некоторых религиях корову почитают как священное животное, поэтому мясо крупного рогатого скота не употребляют в пищу. Например, в Индии убийство коровы противоречит конституции государства. Высокие штрафы налагаются не только за убийство животного, но и за продажу, употребление говядины в пищу. Несмотря на это Индия занимает лидирующие позиции по экспорту мяса водных буйволов (их не считают священными).

Говядина отличается пищевой ценностью в зависимости от части туши:

• Горло.
• Грудь.
• Ребра.
• Филе.
• Мякоть со спины.
• Плечевая часть.
• Куски для жарки и тушения.
• Хвостовая часть.
• Верхняя часть задней ноги.

Куски говядины с высоким содержанием соединительной ткани – идеальный продукт для нарезки. Говядина, богатая сухожилиями, преимущественно используется для приготовления колбас. Пищевая ценность скелетных мышц с низким содержанием соединительной и жировой ткани значительно ниже.

Телятина

Телятиной называют мясо молочных телят (животных обоих полов в возрасте от 2 недель до 3 месяцев). Данный кулинарный продукт готовят из особей как женского, так и мужского пола, однако преимущество отдают самцам молочных пород. Например, Красной степной, Холмогорской, Черно-пестрой, Ярославской, Голштинской, Голландской. Молочные породы крупного рогатого скота отличаются спокойным, уравновешенным нравом, хорошей адаптацией к стойловому, пастбищному и смешанному содержанию.

Для кулинарной обработки телятины преимущественно используют филе, мякоть со спины, куски для жарки и тушения (Ростбиф), заднюю часть ноги. Перечисленные части туши идеально подходят для запекания. Мясо молодых телят, забитых в возрасте от 5 до 6 месяцев светло-розовое, нежное, мелкозернистое, с влажной блестящей поверхностью и приятным легким ароматом. Низкое содержание пищевых волокон и жира определяет пищевую ценность телятины. Перед приготовлением телятины ее необходимо выдержать в течение 2-3 дней.

Из нежного сочного мяса молодых телят можно приготовить множество кулинарных изысков:

1. Филе – наиболее дорогостоящий вид мяса, которое можно запекать целым куском или в виде медальонов.
2. Телячья шея с жировыми прожилками идеально подходит для тушения и запекания, приготовления рагу, гуляша, фрикасе, котлет. Содержащиеся в мясе желатиновые вещества придают особый вкус супам и соусам.
3. Мясо со спины молодых телят – идеальный продукт для приготовления жаркого, нежных котлет.
4. Верхняя часть бедра чаще всего используется для рулетов, нарезки, шницеля и жаркого.
5. Зажаренные передние и задние ноги теленка – настоящее лакомство, если приготовлены под острым соусом из помидоров, чеснока и белого вина.
6. Пашина (подчеревок) – недорогой вид мяса, но в сочетании с грудинкой или вкусной начинкой порадует любого гурмана.
7. Для сочного гуляша и фрикасе лучше всего подойдет задняя часть плеча теленка.
8. Фаршированная телячья грудка никого не оставит равнодушным. В качестве начинки можно использовать мясной фарш, вареные яйца, зелень, сухофрукты.

В чем отличие?

Телятина относится к деликатесным продуктам благодаря высоким вкусовым качествам и отсутствию выраженного специфического запаха. Мясо молодых животных более нежное и сочное, поэтому превосходит характеристики говядины, полученной от более зрелых особей. Бычье и воловье мясо – продукт для второсортной кухни. Приобрести телятину гораздо сложнее, так как в основном реализуют туши взрослых животных.

Говядину предпочтительнее употреблять людям, страдающим анемией, авитаминозом, занимающимся тяжелым физическим трудом. Лицам, в анамнезе которых имеются сердечно-сосудистые заболевания, лучше остановить свой выбор на говядине с низким содержанием жира, так как в ней меньше холестерина и пурина. Телятина более щадяще действует на пищеварительную систему.

Органическая говядина более темного цвета, по сравнению с телятиной, так как содержит больше железа. Если цвет говядины светлый, это может указывать на то, что животное кормили продуктами с низким содержанием железа, биодобавками или содержали в темном стойле. Недостаточное потребление свежего зеленого корма также снижает яркость мяса. Поэтому как говядину, так и телятину, нужно приобретать только у проверенных продавцов с хорошей репутацией. Упругая структура, сохранение формы при надавливании, приятный аромат – важные составляющие свежего продукта.