Крахмал незаменим на кухне каждой хозяйки. Его используют, как загуститель для киселей, соусов и подлив. Некоторые кондитерские блюда не обходятся без этого ингредиента. В России самым популярным видом считается картофельный крахмал. Однако существует большое количество других разновидностей, например, кукурузный. Перед выбором того или иного вида стоит разобраться в каждом из них. Нужно знать, можно ли заменить одно изделие на другое для приготовления блюда, какие свойства характерны для крахмала. Главный аспект —сырье, из которого он приготовлен.
Картофельный крахмал
Это сыпучий порошок белого или бледно-желтого цвета. При растирании пальцами слышится слабый скрип — это показатель хорошего качества. У него отсутствуют резкие запах и вкус. Получается порошок в процессе переработки картофеля. В пищевом производстве его используют при приготовлении кондитерских и колбасных изделий. При хранении в сухом месте, под комнатной температурой и в герметичной упаковке, продукт сохраняется до 5 лет.
Изделие из картофеля не меняет цвет и вкус блюда, он только делает его более густым. Преимущество ингредиента — он способствует загустеванию при невысоких температурах. Это удобно, когда в процессе готовки видно, что блюдо слишком жидкое.
Продукт из картофеля может разжижаться, если переборщить с дозировкой. Поэтому добавлять его нужно осторожно, соблюдая рецепт.
Картофельный ингредиент обладает множеством положительных свойств:
- Уменьшает уровень холестерина в крови.
- Улучшает работу сердечно-сосудистую систему, благодаря калию.
- Насыщает организм энергией.
- Выводит лишнюю жидкость.
- Способствует лечению кожных заболеваний.
Изделие содержит минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор, калий) и витамин PP. Энергетическая ценность составляет:
- Белки — 0,1 г.
- Жиры — 0 г.
- Углеводы — 78,3 г.
- Калорийность — 313 ккал.
Картофельный ингредиент добавляют в выпечку и фарш, чтобы он лучше держал форму. Продукт является хорошим загустителем для соусов, кремов и киселей.
Кукурузный крахмал
Он имеет рассыпчатую мягкую структуру. Цвет светло-желтый, вкус и запах, как у кукурузы. Чаще всего, данный ингредиент используют для изготовления кондитерских изделий и выпекания хлеба. Блюдо становится мягким и нежным. Изделие полезно для организма. Оно способствует росту мышечной массы и насыщает энергией, которая необходима для правильной работы организма.
В кукурузном крахмале содержатся микроэлементы (калий, магний, натрий, кальций, фосфор) и витамин PP. Калорийность составляет 343 ккал.
Есть 3 сорта кукурузного крахмала:
- Высший.
- Первый.
- Амило-пектиновый.
Последний вид получают из восковидной кукурузы. Ее зерна по структуре напоминают воск. Сорта различаются по цвету, кислотности, плотности и зольности. Различают 2 вида кукурузного крахмала: обычный и модифицированный. Отличием являются специальные добавки, которые изменяют свойства, цвет, убирают или добавляют вкус и запах. Технология расширяет сферу применения кукурузного ингредиента. Продукт безопасен для организма, так как его получают также, как и обычный, и добавляют особые вещества.
Ингредиент из кукурузы может спровоцировать аллергическую реакцию, астму и сыпь на коже, при наличии индивидуальной непереносимости злаковой культуры. Не рекомендуется употреблять продукт лицам, страдающим проблемами желудочно-кишечного тракта и повышенной свертываемости крови.
Схожие характеристики
У обоих ингредиентов одинаковая консистенция — рассыпчатая, при растирании пальцами слышен скрипучий звук. Изделия служат загустителями для готовки (но степень сгущения у них разная). Использование обоих видов одинаково: небольшое количество добавляют в жидкость и размешивают, а спустя время она желатинизируется (становится густой).
Содержание витаминов, микро- и макроэлементов практически одинаковое.
Различия
Некоторые хозяйки заменяют картофельный продукт на кукурузный. Однако это неправильно, так как свойства у них резко отличаются.
Картофельный продукт сильнее сгущает жидкость, чем кукурузный. Из-за этого отличия существует список блюд, которые можно готовить с тем или иным ингредиентом: из кукурузы лучше подходит для выпечки и сладостей, он придет им мягкую и нежную текстуру. Однако из него не получится густой кисель, он будет слишком жидким.
Ингредиент из картофеля не имеет запаха и вкуса, но может немного изменить вкусовую гамму блюда. Кукурузное же изделие имеет легкий аромат злаков, а на готовку он никак не влияет.
Картофельный крахмал в блюде со временем теряет свои полезные свойства, особенно при нагревании. Изделие из кукурузы способно частично восстанавливать свою структуру даже спустя время.
Картофельный крахмал способен сгущать жидкость под средними температурами. Ингредиенту из кукурузы нужна высокая температура.
Кукурузный продукт делает блюдо мутным, а картофельный практически не влияет на цвет.
Структура и свойства обоих видов зависят от состава. У продукта из кукурузы и картофеля он одинаков: полисахариды, амилоза, амилопектин, а их процентное содержание разное. Именно от него зависят характеристики крахмала.
Свойства продукта сильно зависят от состава. При выборе стоит обратить внимание не только на сырье, из которого он был изготовлен, но и на информацию на упаковке. Как правило, там указаны некоторые характеристики изделия. Рекомендуется сразу определиться с процессом готовки, чтобы знать, какой вид нужен.
