Молочная продукция – это то, что с первых дней жизни человек употребляет в пищу. Когда он вырастает, материнское молоко заменяется на продукты животного происхождения. Люди научились производить массу вкусного из белковой жидкости. Почётное место среди всего разнообразия продуктов бесспорно занимает сыр.
Его классификация огромна. Среди множества сортов, способов приготовления, гастрономических характеристик, выделяю две наиболее крупные группы: твёрдые и полутвёрдые сыры. Каждая из них рассмотрена ниже, а потом проведётся общее сравнение.
Твёрдый сыр
Название этой огромной группы сыров говорит само за себя. Их главная характеристика – плотность. Они почти не поддаются сдавлению, хорошо трутся на тёрке, превращаются в порошок. Обычным ножом, не обладающим зазубренным или серрейторным лезвием, отрезать кусочек такого сыра проблематично. Особо популярные сорта продаются порошком для добавления в блюда или уже в натёртом виде.
Такие характеристики достигаются не только особым способом приготовления, но и длительной выдержкой или подсушиванием. Если обычный домашний продукт готовится 20-40 дней, то время приготовления твёрдых сортов исчисляется месяцами, а то и годами. Итогом становится полное отсутствие влаги и кристаллизация структуры, что усиливает вкус повышением концентрации ароматических веществ.
Наиболее известные представители: Пармезан, Чеддер и Гауда с выдержкой. Эти названия знакомы каждому повару или простой домохозяйке. Применение их в виде приправы к пасте, выпечке, закуски к вину, стало массовым явлением. Не только итальянцы не представляют себе свою кухню без участия этих почётных представителей твёрдого семейства.
Полутвёрдый сыр
Он не такие жёсткие, как описанные выше. Но, тем не менее, обладает достаточной плотностью, чтобы сохранять форму даже после значительного физического воздействия. Благодаря меньшему времени приготовления и значительному количеству жидкости в виде остатков рассола внутри, сохраняет приятный солоноватый привкус с ореховыми нотками.
По консистенции правильнее сказать, что они похожи на резину. Это не мешает их измельчать на тёрке в качестве заправки блюд, хотя и несколько сложнее, чем твёрдые.
Пожалуй, данная категория является наиболее многочисленной. К ней относятся почти все сыры с плесенью, сливочные сыры, любой домашний сыр быстрого приготовления, подавляющее большинство отечественной продукции. Наиболее ярким представителем является Моцарелла, в огромных количествах используемый в современной кулинарии.
Общие черты и сходства
Поскольку твёрдые и полутвёрдые сыры относятся к одному классу продуктов, они имеют много похожего:
- Основные этапы производства.
- Основные органолептические свойства.
- Основная сфера применения.
И те, и другие готовятся из молока. Оно должно отстояться несколько дней, после чего производят отделение творожной массы путём нагрева. Из неё, при помощи пищеварительных ферментов и специальных заквасок бактерий, получается сыр. Они смешиваются в определённых пропорциях, в зависимости от рецепта, а потом отправляются дозревать в погреб. Использование разных штаммов бактерий, разных ферментов и различные способы вызревания и создают определённый сорт сыра.
Все сыры могут как применяться в пищу самостоятельно, ходить в состав различных блюд, выпечки, хлеба, использоваться как закуска для спиртных напитков. Здесь нет преобладания в какой-либо сфере кулинарии, представители обоих типов одинаково успешно используются везде.
Различия
- Плотность и структура. Как уже сказано выше, твёрдые сыры обладают наибольшей жёсткостью.
- Вкус и аромат. Правильнее сравнивать различные сорта внутри одного типа, но в целом можно сказать, что твёрдые сыры обладают большей концентрацией ароматических веществ из-за своего кристаллического строения. Полутвёрдые, наоборот, могут похвастаться свежими нотами продуктов, из которых они приготовлены, а при наличии растительных или животных добавок на этапах производства, их неизменёнными свойствами.
- Время выдержки. У твёрдых оно несравнимо выше, достигая года или нескольких лет.
- Срок хранения. Полутвёрдые сыры сильно подвержены влиянию внешних факторов, поскольку внутри них ещё работает ферментирующая микрофлора. Их заражение патогенными микроорганизмами или плесенью нередко. Но контролируемый процесс роста плесневых грибов породил целый огромный класс деликатесного сыра, содержащий множество видов. Твёрдые сыры хранятся долго. Препятствием к их употреблению может стать лишь полное окаменение или заражение, которое встречается крайне редко.
- Стоимость. Вышеописанное напрямую влияет на конечную цену продукта. Твёрдые сыры намного дороже полутвёрдых. Это связано с низкими объёмами производства, длительными сроками созревания, которые ускорить малореально. Элитные сорта сопоставимы с чёрной икрой или трюфелями по ценообразованию. Хотя среди полутвёрдых тоже немало дорогостоящих экземпляров, но они доступны широким слоям населения для повседневного употребления в пищу.
Что лучше?
О вкусах не спорят. Выбор зависит от гастрономических пристрастий человека, от рецепта конкретного блюда, которое он собрался готовить. Нельзя сказать, что какой-то сыр лучше другого. Всегда найдётся достаточно любителей на каждый сорт. Только расширение гастрономических познаний с кулинарными экспериментами позволят познать всё многообразие удивительного мира сыров.
