Мнение о том, что гораздо безопаснее использовать растительные масла для приготовления горячих блюд, чем применять жиры животного происхождения, набрало популярность в последнее время. Подсолнечное, оливковое, кукурузное заняли главное место на многих кухнях, вытеснив животные жиры, например топлёное сливочное масло. Всё-таки, какое же масло полезнее – растительное или топлёное?
Растительные
Имеют массу полезных свойств, издавна используются людьми в приготовлении пищи. Регулярное употребление растительных жиров способствует сохранению здоровья, улучшает состояние волос, ногтей и кожи. Самыми популярными являются:
- Подсолнечное.
- Оливковое.
- Кукурузное.
- Льняное.
- Кокосовое.
- Соевое.
- Пальмовое.
- Рапсовое.
- Арахисовое.
Менее известны редкие виды: бораго, масло кешью, грецкого ореха, огуречное, манкетти, фундука. Все масла обладают лечебными свойствами, но не все виды можно использовать для нагревания (жарки, запекания). Причина в том, что каждый продукт имеет свою температуру горения, при которой начинается разрушение структуры и образование вредных, канцерогенных веществ.
Полиненасыщенные жирные кислоты являются основной причиной образования канцерогенов. Поэтому, для приготовления горячих блюд необходимо использовать продукты с плотными молекулярными связями, которые не поддаются влиянию повышенных температур и кислорода.
Подсолнечное
Для приготовления пищи чаще всего пользуются подсолнечным маслом – рафинированным и нерафинированным.
Рафинированное получается путём экстракции органическими растворителями. Оно становится более прозрачным, не пахнет, нейтральное на вкус, имеет светло – жёлтый цвет, но теряет, при этом, часть полезных веществ. Выдерживает нагревание до 232°C, поэтому продукт хорошо подходит для жарки.
Нерафинированное бывает холодного и горячего отжима:
- При холодном отжиме происходит фильтрация без дальнейшей обработки. Продукт имеет насыщенный жёлтый цвет и характерный запах, имеет непродолжительный срок хранения.
- Используя метод горячей прессовки, семена подсолнечника подвергаются нагреву, физической очистке (фильтрации, вымораживанию, центрифугированию). Химические вещества не применяются. Масло это значительно темнее, имеет ярко – выраженный запах жареных семечек.
Нерафинированные масла необходимо использовать, не подвергая термообработке, только свежими. При их нагревании выше 107°C. теряются все полезные свойства.
Льняное
Ценится благодаря наличию жирных кислот Омега-3, которые имеются в рыбьем жире. Употребляют продукт только в свежем виде, используя для салатов, каш. Максимально безопасное нагревание до 107° C.
Оливковое
Содержит олеиновую кислоту, которая понижает уровень холестерина. Его применяют для приготовления салатов, соусов. Продукт можно подвергать нагреву до 190°C — жарить, запекать. Бывает трёх видов: холодного отжима, рафинированное и жмыховое. Самое ценное – натуральное, холодного отжима. Рафинированное поддаётся обработке, поэтому не применяется в свежем виде. Жмыховое меньше ценится, оно получается из повторного отжима уже отжатых оливок.
Соевое и арахисовое
Соевое используют при обжарке овощей, морепродуктов, мяса. Арахисовое можно нагревать до 230°C, оно годится даже для фритюра. Экономно расходуется – до 4 раз меньше других.
Пальмовое, кукурузное, кокосовое, рапсовое
Имеют повышенную температуру горения – 200-240°C, поэтому их можно сильно нагревать (применять во фритюре). Они вполне безопасны для здоровья людей.
Топлёное сливочное масло
При удалении из сливочного масла воды, лактозы, белков получают топлёное масло. Его можно приготовить как дома самостоятельно – путём нагревания, так и на производстве – при помощи центрифуги. По сути, это чистый животный жир, не имеющий вредных для здоровья примесей. Витамины A,D,E полностью сохраняются даже при воздействии повышенных температур. Немаловажным преимуществом продукта является продолжительный срок хранения. Минимум год может храниться без потери питательных и вкусовых качеств. Для этого необходимо только соблюсти процесс приготовления.
В отличие от масел растительного происхождения, топлёное на 99,8% состоит из жиров. Оно имеет температуру горения 250 °C. Даже при сильном нагревании, например на сковородке, не дымит, сохраняет структуру. Способность выдерживать высокие температуры незаменима для приготовления пищи. Жарить, запекать, добавлять в каши, выпечку можно не опасаясь за здоровье.
Что же лучше?
Как растительные масла, так и топлёное, кроме жиров, состоят из витаминов Е, С, А, витаминов группы В, комплекса микро — и макроэлементов, жирных кислот Омега.
Основное различие между этими продуктами в происхождении жиров:
- Топлёное – состоит из 99,8% животного жира.
- Растительное – содержит до 90% растительных жиров.
Кроме того, существующая разница в температуре горения делает топлёное масло более полезным для приготовления пищи.
По содержанию жирных кислот Омега – 3,6,9 растительные масла являются лидерами, они содержат до 84 % жирных кислот Омега. В топлёном же содержится только линолевая кислота (Омега – 6).
Топлёное масло противопоказано людям с лишним весом (содержит холестерин), страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Желательно использовать продукт только для приготовления пищи.
Растительные масла лучше употреблять в свежем виде. Для жарки можно использовать только продукты с повышенной температурой горения – оливковое, кукурузное, соевое, кокосовое.
Вывод
На вопрос, что лучше, полезнее и безопаснее, скорее всего никто не сможет однозначно ответить. У каждого из них имеются недостатки и преимущества. Масса полезных качеств и свойств этих продуктов не должна оставаться без внимания, поэтому их следует употреблять. Смесь растительного и сливочного масел давно используется хозяйками на современных кухнях, это может стать подходящим вариантом для тех, кто ещё не определился – что лучше.
