Растительное масло пользуется высоким спросом во всем мире. Когда несколько десятилетий назад был продуктовый дефицит, никто и не задумывался о том, какой вид купить. Брали то, что было в наличии. Сейчас же прилавки магазинов имеют большой ассортимент различных масел, и можно выбрать одно для жарки, второе в качестве заправки салата. В любом случае следует обращать внимание на метод отжима продукта, от которого зависит вкус и набор полезных веществ.
Холодный отжим
Чаще всего холодным отжимом получают масло из авокадо, тыквы, льна, арахиса, оливки и подсолнечника. Сначала используемые орехи, фрукты или семена перетираются и доводятся до равномерной массы.
При холодном отжиме сырья на любом из этапов производства его температура не превышает отметку 35-40 градусов, иногда — 50. Сюда относится и просушка семян непосредственно перед прессованием и холодная фильтрация. Это позволяет сохранить все положительные свойства будущего продукта, наградить его уникальным вкусом и ароматом.
Западные страны именуют масла холодной обработки натуральным органическим продуктом. Цена у него выше, чем у других аналогов. Объясняется это тем, что на небольшой объем итогового продукта необходимо много отборного сырья.
При холодном прессовании не нужна обработка в виде обжаривания, перемешивания с водой и измельчения. Целые семена отжимаются на специальном прессе. Произведенное таким способом масло обладает нежным ароматом, светлым оттенком и низкой вязкостью, также практически не имеет вкуса. Чтобы в результате получить 1 литр продукта, на него уходит около 6 килограмм сырья.
Многие люди рекомендуют добавлять такое масло в блюда в свежем виде в качестве заправки, оно придает неповторимый вкус. Может использоваться для соусов, салатов, первых и вторых блюд. Стоит учитывать, что некоторые виды масел не выдерживают высокого нагрева, например, это касается кунжутного, и жарить на нем лучше не стоит. В любом случае нежелательно подвергать продукт высокому нагреванию, так как это убьет полезные свойства, и тогда смысла в его покупке не будет.
Горячий отжим
Горячий метод прессования более распространен среди производителей, и такая продукция, как правило, имеет меньшую стоимость. При изготовлении по такому способу семена проходят механическую и термическую обработку. Первым делом их измельчают с помощью валов в мельнице, затем доливают к ним воду в мешальной посуде, а затем они обжариваются при 100-110 градусах по Цельсию. Эта температура позволяет интенсивно выходить маслу из семечек. Затем полученную массу отправляют под пресс, который имеет давление 6 баров.
Полученное в результате масло обладает темным оттенком и вязкой консистенцией, имеет выраженный аромат и насыщенный вкус. Оно текучее и жидкое. На 1 литр итогового продукта требуется около 3 килограмм сырья. Это в 2 раза меньше, чем при холодном отжиме, что объясняет более низкую стоимость.
В таком продукте сложно говорить о пользе, ее после такой обработки остается минимум. Витамины С, В5, В9, В6 и фитостеролы уничтожаются полностью. Частично сохраняются Е, К и А. Чем темнее цвет масла и насыщеннее его запах, тем больше полезных свойств исчезает при его обработке.
Что общего
Независимо от метода отжима оба варианта повсеместно применяют в кулинарии. Не на всех видах можно жарить продукты, но это зависит в большей степени не от способа их изготовления. Оба варианта могут использоваться в виде салатной заправки, добавляться в маринад и выпечку.
Сравнение
При методе холодного отжима сырья его температура не превышает 35-40 градусов, лишь изредка допускается отклонение до отметки 50. Это позволяет сохранить значительную часть полезных веществ в итоговом продукте, не уничтожить витамины и микроэлементы. Если рассматривать горячее прессование, при нем сырье достигает 130 градусов, разумеется, в таких условиях не могут выжить все хорошие качества, поэтому оно менее ценно. Нередко в составе такого продукта присутствуют сивушные масла, негативно влияющие на печень.
При сравнении двух вариантов можно провести аналогию с молоком.
Масло холодного отжима соотносится со свежим парным, а горячего — с кипяченным. Первое более светлое по цвету, вкуса практически нет, запаха также. Второе темное, с выраженным ароматом. В нем ощущается вкус жареных семян.
Исследования определили, что при длительном употреблении масел, произведенных методом горячего отжима, иммунитет человека может ослабнуть и возникнет дефицит незаменимых жирных кислот. Термическая обработка убивает практически все полезные вещества исходного сырья. Продукт, изготовленный холодным способом, содержит витамин Е, К и А. В составе есть аминокислоты и натуральные растительные жиры, важные для создания клеточных оболочек и хорошего метаболизма.
К сожалению, люди чаще отдают предпочтение продукции горячего прессования несмотря на все положительные качества холодной обработки. Производителям это также выгодно, ведь для изготовления 1 литра понадобится в 2 раза меньше сырья.
