Желатин является белковым веществом, а получается он в процессе переработки коллагена, входящего в состав соединительных тканей и шкур животных. Он богат важнейшим «строительным материалом» для всех белков в организме человека. Благодаря своим желирующим свойствам, эта прозрачная масса представляет собой продукт, без которого невозможно обойтись в приготовлении многих блюд. С ним готовится желе, заливное, зефир, суфле, различные десерты и конфеты.
Выпускается данный продукт питания в форме гранул, порошка или листовых пластин, не имеющих ни запаха, ни вкуса. Также можно приобрести быстрорастворимый либо обычный желатин, каждый из которых имеет разную степень растворения.
Обычный желатин
Желатин – это продукт, который можно приобрести в любом продуктовом магазине. Его применяют для изготовления целого ряда блюд – от холодца до мороженого. Он используется в качестве желирующего агента, загустителя, стабилизатора и эмульгатора. В небольшом количестве он придаст блюду густоты, например, соус, крем, мусс, йогурт, а в большом доведет до такой консистенции, что ее можно будет резать ножом. Иногда желатин можно встретить в составе мороженого. Он затрудняет образование больших кристаллов льда, вследствие чего и образуется мягкая масса.
Для приготовления сладких блюд важную роль играет качество желирующего вещества. Продукт низкого качества может иметь посторонний запах или вкус. Также может стать причиной недостаточного загустения или отсутствия его вовсе. Высококачественный продукт можно отличить по таким признакам:
- Отсутствие запаха и вкуса.
- Цвет – от светло-желтого до коричневого.
- Гранулы и порошок в размере не превышают 0,5 см.
- Набухание в холодной воде происходит не более 40 мин.
- Загустевает в холодном месте за 2-3 часа.
- Готовый вид продукта имеет однородную текстуру и отлично держит форму.
При использовании этого продукта питания необходимо помнить о некоторых его особенностях в сочетании с другим провиантом:
- Соль, вино, некоторые фрукты (ананас, клубника, киви, папайя и др.) – уменьшают клейкую способность желатина.
- Алкоголь, молочные продукты и сахар – наоборот увеличивают его клейкость.
Быстрорастворимый желатин
Быстрорастворимый желатин – это такой же белок, вырабатываемый из костных отходов животных. Основной вид быстрорастворимого желатина — это листовой. Также этот вид вещества в продаже можно встретить и в форме порошка. Признаки определения высокого качества у быстрорастворимого желатина те же, что и у обычного.
Готовка блюд с данным видом желатина выходит намного проще, чем с обычным. Для определения необходимого количества не потребуются весы, т.к. каждая пластина имеет точный вес (2,5-5 г.). Если говорить о листовом желатине, то для него не имеет значения объем воды. Для удобства берется высокая емкость, которая до верху заливается холодной водой. Затем в нее опускаются пластины. Важно замачивать их целыми, не разламывая заранее на мелкие ломтики. Они впитывают необходимый объем воды, исключая возможность попадания в блюдо ненужной жидкости.
Общие характеристики продуктов
При использовании порошкового или гранулированного вещества, это касается как обычного, так и быстрорастворимого, необходимая часть продукта заливается холодной водой. И чем холоднее вода, тем сильнее будут желирующие свойства. А если использовать вместо воды сок, молоко или бульон, то нужного растворения достичь не получится.
Разбухая, желатин увеличивается в объеме почти в 5 раз. Этот факт стоит принять во внимание при отмеривании нужного количества воды. Далее масса оставляется для набухания, после чего растапливается на водяной бане и добавляется в блюдо.
При растапливании желатина очень важно не доводить его до кипения, т.к. он теряет свои желирующие особенности. Если же жидкость закипела, то можно смело ее вылить и приступить к приготовлению новой.
Разница между желатином обычным и быстрорастворимым
Отличия между двумя видами продукта питания не такие уж значительные, но все-таки они присутствуют:
- Внешний вид.
- Желирующие качества.
- Количество воды, в которой разбавляется вещество.
- Время набухания.
- Цена.
Стандартный желатин имеет преимущественно форму крупных или мелких гранул. В свою очередь быстрорастворимый представляет собой тонкую пластину, которая весит не более 5 г. Однако этот вид провианта может выглядеть также, как и обычный. Тогда единственным отличием в данном пункте будет название на упаковке.
Желирующие свойства у быстрорастворимого на порядок выше. Только это опять же относится к листовому виду. В этом случае обычного желатина для приготовления блюд берется меньше.
Что касается объема жидкости, то при использовании обычного гранулированного вещества необходимо придерживаться строгих пропорций – 1:6. Вода должна превышать количество желатина в 6 раз. Листовой же не имеет четких ограничений, он сам вбирает в себя необходимый объем воды, а остаток жидкости можно просто слить.
Стандартный гранулированный желатин стоит значительно дешевле, чем листовой. Поэтому его можно найти в любом продуктовом магазине.
