В чем разница между белым и красным вином

Вино – это древнейший напиток, результат спиртового брожения виноградного сока. По цвету оно делится на три типа: белое, красное, розовое.

Характеристика белых вин

Цвет напитков разнообразен: от соломенно-желтого, желто-зеленого до золотисто-желтого и оранжевого. Производится из сортов белого винограда: «Шардоне», «Совиньон», «Пино белый», «Алиготе», «Рислинг». Этот виноград имеет желтый или зеленоватый цвет ягод. Сорта с красной кожурой, например «Пино Нуар», используются для производства шампанского. В брожении участвует только сок. Он не имеет выраженного цвета. Красители, придающие цвет, находятся в кожуре ягод.

Самое распространенное из белых — сухое вино. Это самый тонкий, легкий вид напитка из всего винного разнообразия. Он получается при полном сбраживании сахаров в виноградном сусле. Полусухие и сладкие вина производятся путем прерывания брожения прежде, чем весь виноградный сахар превратится в спирт. Белые игристые вина укупориваются вместе с углекислым газом, продуктом брожения. Он остается растворенным в напитке и становится газом при открывании бутылки.

Характеристика красных вин

Из темных сортов винограда производят красные вина. Они значительно грубее белых. Это объясняется большим содержанием дубильных веществ. Бывают различные оттенки красного цвета. Молодые вина могут иметь чернильный оттенок, который меняется по мере созревания; от красного с кирпичным оттенком, до коричневатого.

Цвет приобретается в процессе экстракции красящих пигментов из кожуры ягод. Из твердых компонентов грозди извлекаются все ароматические вещества, придающие вину характерный букет, терпкость и кислотность. Лучшими сортами считаются «Каберне», «Совиньон», «Пино нуар».

Что общего в свойствах белого и красного вина

1. Натуральное вино производится путем естественного брожения. После измельчения винограда, дрожжи взаимодействуют с сахаром в виноградном соке и производят алкоголь.
2. Натуральное вино состоит из структурированной воды и растворенных в ней минеральных и органических веществ. Этот состав хорошо утоляет жажду и дефицит солей.
3. Обладает антимикробным действием. Является профилактикой кишечных заболеваний.

Отличительные характеристики белых и красных вин

Разновидности напитков из винограда отличаются по технологии производства, букету, правилам употребления.

По технологии

• По технологии сусло из белых сортов винограда бродит без твердого осадка при температуре всего 18-20 градусов. Черные сорта ферментируются с участием мезги — кожуры и косточек. Им необходима более высокая температура брожения – 28-30 градусов. Различия в температурах производства являются причиной того, что в регионах с более жарким климатом хорошо получаются красные вина, а белые имеют низкое качество.
• В виноделии широко используется диоксид серы, как безопасный антисептик. Серу издавна использовали для окуривания бочек изнутри. При производстве белых вин дополнительно добавляется серный ангидрид. Это вещество убивает природные дрожжи и тормозит процесс брожения на начальном этапе, пока сусло еще не осветлилось. После снятия с осадка сусло фильтруют и добавляют культурные дрожжи. Кроме этого, соединения серы увеличивают срок хранения винной продукции.
• Виноградная кожура, удаленная перед брожением, содержит химическое соединение под названием «танин», который является природным антиоксидантом. Белые вина более узнаваемы по кислотности. В них содержится три основные кислоты — это яблочная, винная и лимонная. Все они более выражены в белом вине и влияют на его аромат.
• С возрастом цвет красных вин светлеет, из-за выпадения в осадок танинов и красящих пигментов. Белые, наоборот, приобретают более темную насыщенную окраску.

По аромату

Ароматы белого вина. Они охватывают почти всю палитру винных ароматов:

• Цитрусовые (лимон, грейпфрут)
• Фруктовые (яблоко, айва, персик, абрикос)
• Орехи, (грецкий орех, фундук)
• Экзотические фрукты (ананас, манго)
• Цветочные ароматы (акация, жимолость, вербена, фиалка)
• Мед.
• Выдержка привносит и другие вкусы. Хранение в дубовых бочках придает запах ванили, масла, булочек, тостов, карамели. Напитки с длительным созреванием, такие, как херес, имеют типичные ароматы свежих грецких орехов, миндаля, фундука. Для некоторых сортов шампанского, частично изготовленного из черного винограда, характерны вкусы, напоминающие красные фрукты (клубника, малина, черника, крыжовник).

Ароматы красного вина. Букет разнообразен и включает новые ноты:

• Ягодные (смородина, клубника, малина, ежевика, черника, лесные ягоды)
• Фруктовые (вишня, слива)
• Сухофрукты (изюм, чернослив)
• Цветочные (роза, фиалка, лаванда)
• Травяные (сухие травы, эвкалипт, шалфей, мята, анис)
• Специи (солодка, корица, гвоздика, белый перец)
• Земляные (грибы, мокрая соль, земля, камень).

По правилам винного этикета

Температура подачи чрезвычайно важна и имеет решающее значение для раскрытия полного вкуса и аромата вина.

Шампанское должно быть охлажденным до температуры 8-9 градусов. Охлаждение подчеркивает живость пузырьков и уменьшает сладость. Лучшая температура для сухого белого вина – 12-14 градусов. Это позволяет раскрыть его вкус и структуру.

Идеальная температура для красных вин 12-18 градусов. Красное вино должно быть откупорено, как минимум, за полчаса до подачи, белое – непосредственно перед дегустацией.

Рассмотрим сочетание с блюдами. Для сухих вин:

• В качестве аперитива сухое ароматизированное или игристое вино подойдет ко всем блюдам.
• Очень сухие вина рекомендуются с устрицами, мидиями, мягкими сырами, овощами. Самые ароматные хорошо сочетаются с рыбой на гриле, свининой, курицей, суши или белым мясом пашот.
• Для тушеного мяса кислотность белого вина смягчает жирность блюда.
• Игристые и сладкие хорошо сочетаются с фруктовыми десертами, шоколадом, экзотическими блюдами со сладкими специями.

Если пить вино с шоколадом, стоит убедиться, что вино слаще шоколада. Если нет, то вино будет казаться кислым. (С шоколадом сложно сочетаться!)

Для красных вин:

• Острые сыры, орехи (чеддер, грецкие орехи)
• Сухое подойдет к красному мясу: дичи, баранине, телятине. Стейки, гриль, колбаски, шашлык, плов.
• Легкие красные подойдут к пицце, жареной рыбе, средиземноморской кухне.
• Фрукты, овощи (черешня, помидоры, брокколи)
• Травы и специи (розмарин, можжевельник, лаванда)
• Соусы (коричневый соус, томатный соус)