В рецептах выпечки часто можно встретить такие ингредиенты, как сода (натрий двууглекислый) и разрыхлитель. Они незаменимы во время приготовления оладий, кексов, пирогов. У опытных хозяек обычно не возникает вопросов, как применять эти продукты, но для остальных некоторые моменты могут быть не совсем понятны. Особенно если в одном и том же рецепте указано сразу два ингредиента.
Для начала следует разобраться в том, что представляют собой эти компоненты.
Что такое разрыхлитель
Пекарский порошок – это смесь сразу нескольких составляющих. Обычно в составе идут непосредственно сама сода, лимонная кислота, немного крахмала. При его использовании добавлять в тесто дополнительные компоненты подобного действия не требуется.
Основное удобство смеси в том, что реакция, за счет которой поднимается тесто, осуществляется непосредственно в самом продукте в процессе термической обработки. А вот при неумелом использовании натрия действие происходит на самом воздухе. В результате тесто не поднимается, зато приобретает выраженный привкус мыла.
Что такое сода
Правильное использование натрия может сделать выпечку более мягкой, рыхлой и нежной. Но на это он способен только в сочетании с уксусом. При смешивании двух компонентов происходит реакция с выделением углекислого газа. Только благодаря этому можно получить пышную и мягкую выпечку. Сам по себе компонент не может дать такого же хорошего эффекта.
При добавлении в тесто соду гасят – смешивают с уксусом. Без этого результат будет хуже, так как выпекаемое изделие поднимется совсем немного.
Что между ними общего
В некоторых рецептах часто требуется использование сразу двух компонентов. Это связано с тем, что они, по сути, представляют собой один и тот же продукт, только в разной концентрации.
Например, в рецептах, где используют кисломолочные вещества, требуется увеличить количество натрия. К другим продуктам из этого списка относятся пюре или соки из ягод и овощей, шоколад или какао, мед, лимонная или винная кислота, сахарные сиропы и т. д.
В большинстве случаев эти два компонента даже могут быть взаимозаменяемы. Единственное исключение – присутствие меда, который требует обязательного добавления натрия.
Сравнение и чем они отличаются
Сода – основной ингредиент кулинарных смесей, помогающих сделать тесто более пышным и мягким. Но между этими составами все-таки присутствуют некоторые различия.
Первый вид продукта – непосредственно сама сода в чистом виде. Второй – это простой разрыхлитель. Кроме этого, в кулинарии есть еще третий тип порошка, в состав которого включен карбонат аммония. Но его используют только профессиональные кондитеры, для домашней выпечки он не подходит.
Простая пекарская смесь – идеальное решение для начинающих хозяек. Отлично сочетается практически с любым видом продуктов. Реакция, во время которой происходит выделение углекислого газа, позволяет придать выпечке нужную пышность.
Натрий, в свою очередь, может стать причиной неприятного горьковато-мыльного привкуса. Поэтому при гашении (именно так можно получить домашний пекарский порошок) нужно быть довольно аккуратной и в точности соблюдать рецептуру. Некоторые хозяйки в таких случаях применяют небольшую хитрость: уксус добавляют к жидким ингредиентам, а соду – к муке. Благодаря этому реакция происходит непосредственно во время термической обработки, в самом тесте.
Среди людей распространено мнение о том, что соединять компоненты нужно незадолго до смешивания с тестом. Но в этом действии нет никакого смысла.
Причина в том, что реакция, проведенная на открытом воздухе, выпускает весь углекислый газ раньше положенного срока, то есть, до начала приготовления продукта. Если в процессе выпечки пузырьки воздуха не образуются, значит, само кулинарное изделие не сможет подняться и стать более мягким. В некоторых случаях добиться нужного результата все-таки можно, но не настолько качественного.
Что лучше
Оба этих ингредиента необходимы при выпечке пирогов, оладий, кексов, сырников, коржей для тортов и т. д. Это обязательный элемент бисквитного, блинного, бездрожжевого и песочного теста.
В каких случаях нужно использовать разрыхлитель
Разрыхлитель идеально подходит для начинающих хозяек. Он содержит оптимальное соотношение всех требуемых ингредиентов.
На 500–600 гр. муки необходимо около 15 гр. порошка, то есть, один пакетик. Он станет хорошей заменой натрия при его отсутствии. В этом случае берут примерно в 2– 3 раза большее количество вещества, чем указано в рецепте. Увеличивать эту цифру не рекомендуют, так как избыток порошка тоже может отрицательно сказаться на вкусе готового продукта. Это испортит всю проделанную работу.
Когда можно использовать соду
Работать с этим компонентом желательно более опытным хозяйкам, у которых имеется хотя бы небольшой «послужной список» выпечки.
Соду не нужно использовать в дрожжевом тесте для блинов, пытаясь сделать их более пышными. С этой задачей компонент не сможет справиться. Дополнительно останется неприятный привкус, который будет выражен наиболее заметно.
Она хорошо подойдет для приготовления бездрожжевого теста, блинного, для пиццы.
Можно использовать в качестве замены пекарского порошка. Для этого муку смешивают с содой и лимонной кислотой в соотношении 12:5:3.
Кроме случаев, когда того требует рецепт, натрий можно смело применять вместо разрыхлителя (если в тесте присутствуют кислые ингредиенты, например, кефир).
Вывод
В завершение нужно напомнить о том, как правильно выбирать продукты. Если с содой все понятно, так как практически везде она продается в плотных картонных коробочках, то разрыхлитель нужно выбирать аккуратнее. Пакетик, в котором находится порошок, обязательно должен быть водонепроницаемым, изготовленным из фольги. Это позволит сохранить продукт, ведь в бумажной упаковке он может легко вступить в реакцию с влагой.
